Sucuklu yumurtaya veda mı edeceğiz?

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) hafta başında işlenmiş et tüketimi ile kalınbağırsak kanseri arasındaki sebep-sonuç ilişkisini açıklayınca, et seven herkesi bir telaş aldı. Sucuklu yumurtaya veda mı edeceğiz? Pastırma sadece ‘pastırma yazı’ lafında mı kalacak? Sosisli sandviç şimdiden bir anı mı? Araştırdık.
Haber detay h8466854154
Geçtiğimiz haftaya Dünya Sağlık Örgütü’nden aldık ‘acı haberi’: Salam, sosis, jambon, sucuk gibi ‘işlenmiş et’ kategorisi altındaki gıdalar kanserojen nitelikteydi. Bu ciddi duyuru pek çok insanın beslenme alışkanlıklarını bir kere daha gözden geçirmesine neden olacak, şüphesiz. Konunun Türkiye’deki yansıması ise “Peki ya sucuk?” şeklinde oldu. Evet, geleneksel lezzetlerimizden ‘sucuklu yumurtanın’ kanser yapan ürünler arasında anılması pek hoşa giden bir haber olmadı… Hürriyet’ten Yenal Bilgici konuyu uzmanlarıyla konuşarak madde madde açıklayan bir haber hazırladı:
1. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), işlenmiş etlerin kansere yol açtığını açıkladı. Rapora göre, günde 50 gram işlenmiş et tüketilmesi, kalınbağırsak kanseri riskini yüzde 18 arttırıyor. Aynı rapor, ‘sınırlı kanıt’a dayanarak, işlenmemiş kırmızı etin de ‘muhtemelen’ prostat ve pankreas kanserine yakalanma riskini arttırdığını açıklıyor.
2. Açıklama, WHO’ya bağlı Uluslararası Kanser Araştırmaları Dairesi’nin raporuyla beraber geldi. Söz konusu rapor 10 ülkeden 22 bilim adamının çabasıyla üretildi. Raporda işlenmiş et tüketimi ile kalınbağırsak kanseri arasında yeterli kanıt bulunduğu yazıyor.
3. Nedir bu işlenmiş et?
Bir taze et var, bir de etten elde edilmiş ürünler var. Kanser riski olanlar et ürünleri. Bunlara işlenmiş et ürünleri diyoruz. İlk aklımıza gelenler salam, sucuk, sosis, pastırma ve jambon. Bu ürün yelpazesi genişletilebilir. (Prof. Fatih Gültekin, Süleyman Demirel Üniversitesi Tıbbi Biyoloji Anabilim Dalı Başkanı, ‘A’dan Z’ye Gıda Katkı Maddeleri’ kitabının yazarı)
4. Dünya Sağlık Örgütü’nün işlenmiş et listesinde ne var?
Koruma ve tat arttırma amacıyla, tuzlayarak, tütsüleyerek, kurutarak, fermente ederek üretilmiş etlerin tümü. Bu şekilde üretilmiş sosis, salam, konserve et, sakatat, kuru et, pastırma ve kümes hayvanları eti, WHO raporuna göre ‘işlenmiş et’ statüsünde.
5. ‘İşlenmiş et’teki sakınca nedir?
Burada asıl konu işlenme esnasında kullanılan katkı maddeleri. Et ürünlerinde nitratlar ve nitritler koruyucu ve renk tutucu olarak kullanılıyor. (Fatih Gültekin)
6. İşlenmiş ette neden nitrat var?
Et ürünlerinde nitratlar ve nitritler koruyucu ve renk tutucu olarak kullanılmaktadır. Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği bir toksin, botulizm denen ve bazen hayatı tehdit edecek düzeyde ciddi olabilen gıda zehirlenmesine neden oluyor. Nitrat ve nitritler bu bakterinin gelişmesini engelleyerek bu gıda zehirlenmesini önler. (Fatih Gültekin)
7. 50 gr ne kadar?
İki-üç dilim salam, sosis, jambon, pastırma (ne kadar ince dilimlendiğine göre değişir)
8. RAKAMLAR
% 21 Kalınbağırsak kanserlerinin yüzde 21’i işlenmiş etten veya kırmızı etten kaynaklanıyor
% 86 Akciğer kanserlerinin yüzde 89’u tütün ve tütün ürünlerinden kaynaklanıyor
% 19 Tüm kanserlerin yüzde 19’u tütün ve tütün ürünlerinden kaynaklanıyor
% 3 Tüm kanserlerin yüzde 3’ü işlenmiş veya kırmızı et tüketimiyle ilişkilendiriliyor
Kaynak: Cancer Research UK
9. Türkiye’de kişi başına et tüketimi:
Koyun eti: 3.8 kg
Dana eti: 8.3 kg
Kümes hayvanı: 16.1 kg
Kaynak: OECD
10. PEKİ NE YAPACAĞIZ?
Tuğçe Aytulu (Onkoloji diyetisyeni, Amerikan Hastanesi Beslenme ve Diyet Sorumlusu) anlatıyor
• Bu konuda yapılabilecek bir kaç şey var.Birincisi bu yiyecekleri beslenmede daha sınırlı kullanmak, daha az tüketmek ve bu gıdaların yerine işlem görmemiş eti tercih etmek.
• Bundan işlenmemiş etin bolca tüketilebileceği anlamı çıkmamalı. İşlenmemiş kırmızı etin fazla tüketimiyle kolon kanseri riskinin arttığını gösterilen çalışmalar var. Kırmızı etin besin değeri olarak bir çok faydası var ama bol ve sınırsızca da tüketilmemeli. Haftada 2-3 kezden fazla kırmızı et tüketmemek gerekiyor.
• Özellikle kolon kanserlerine karşı koruyucu olduğunu bildiğimiz, posa yönününden zengin gıdaları her gün düzenli olarak tüketmek faydalı. Bu gıdalar kurubaklagiller, tam tahıllı yiyecekler (bulgur, tam buğday ekmeği gibi), meyve ve sebzelerdir.
• Sonuç olarak yıllardır onkoloji alanında çalışan bir diyetisyen olarak söyleyeceğim: Yıllardan beri en sağlıklı ve en uygun beslenme modeli olarak karşımıza ‘Akdeniz Diyeti’ çıkıyor. Yani tam tahıllar, meyveler, sebzeler, bitkisel yağlar, süt ürünleri ve az miktarda kırmızı et ve beyaz etten oluşan karışık bir beslenme düzeni… Tüm sonuçlara bakınca karbonhidratsız veya tek tip yiyeceklerden oluşan diyetlerin uzun vadede sağlık sorunları yaratacağı görülüyor.
11. Nitrat ısrarı neden?
Nitrat ve nitritlerin kanser riskini artırıcı etkileri biliniyor. Ancak şu ana kadar bunların yerine geçecek daha masum bir katkı maddesi malesef bulunamadı. Kullanmazsanız botilizm riski, kullanırsanız kanser riski oluşuyor (Fatih Gültekin)
12. Güvenli sınır nedir?
İşlenmiş etlerde güvenli sınır belirlenememektedir. Kimse örneğin 10 gr. tüketirseniz bu güvenlidir diyemiyor. Bu yüzden bizim önerimiz içinde bu katkılar olan ürünleri hiç tüketmemek. Taze et ve baharat karışımı karıştırılıp pişirilerek tüketilebilir. (Fatih Gültekin)
13. Herkes aynı fikirde mi?
Sayıca çok azınlıkta da olsalar, WHO’nun raporunu “Doğrudan bir sebep-sonuç ilişkisi açıklayamıyor” diye eleştiren bilim insanları da var. Bu arada, raporun mimarlarından Dr. Christopher Wild da “Kırmızı et tüketiminden tamamen kaçınmak gerekir” demediği gibi etin faydalarından da bahsediyor.
14. WHO’nun ‘kanserojen’ listesi
118 madde (İnsanda kanserojen etkisi var): Tütün, asbest, ultraviole ışınlar, hava kirliliği, alkol.
75 madde (İnsanda ‘muhtemelen’ kansere yol açıyor): Kırmızı et, steroidler, petrol rafinerileri
Aynı grupta yer almak eşit risk anlamına gelmiyor. Kansere yol açma konusunda ne kadar kanıt bulunduğu anlamına geliyor.

KAYNAK HÜRRİYET